Er bestaan 5 smaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami.

Umami (旨味) is een Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent; het is een van de 5 smaken, naast zout, zoet, zuur en bitter.

Uit recent onderzoek is gebleken dat we een vijfde smaak hebben die gevoelig is voor glutamaat, een van de twintig aminozuren. Glutamaat wordt ook als smaakversterker gebruikt in de vorm van het additief mononatriumglutamaat (ve-tsin (E621)), tegenwoordig in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes, te vinden. De Japanners noemen deze smaak unami, een woord dat van umai is afgeleid en lekker betekent. Over het effect ervan op de andere smaken is weinig bekend. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken.

Vrije glutamaat (de zuurrest van glutaminezuur) komt van nature in verschillende andere voedingsmiddelen voor. Voorbeelden zijn tomaten, gefermenteerde sojaproducten, oude kaas en gistextract. Kleine hoeveelheden zitten in paddenstoelen, parmezaanse kaas, moedermelk, pinda's en blauwschimmelkaas. In deze (en andere) voedingsmiddelen ontstaat het vrije glutamaat als afbraakproduct van eiwitten. Oude kaas, waar het afbraakproces van de eiwitten langer heeft geduurd, bevat meer vrij glutamaat dan jonge kaas. Hierdoor smaakt oude kaas meer "umami", oftewel "hartiger".

De werking van natriumglutamaat kan worden vergeleken met de wijze waarop de toevoeging van zout de smaak van voedsel versterkt; denk bijvoorbeeld aan het verschil tussen aardappelen die met, en die zonder zout in het water zijn gekookt. De aardappelen die zonder zout zijn gekookt zijn meestal "flauw". Zelfs als de met zout gekookte aardappelen niet direct "zout" smaken, zit er toch meer "smaak" aan. Zo kan toevoeging van natriumglutamaat ook de smaak van het voedsel versterken, waarbij vooral het "hartige" aspect naar voren wordt gebracht.

Natriumglutamaat wordt in toenemende mate toegepast in vleesproducten zoals worst, in allerlei zoutjes, in drinkbouillons, et cetera. Meestal bedraagt de concentratie natriumglutamaat 0,2 tot 0,5 %. Hogere concentraties geven een zoete smaak. Een mengsel van 95% mononatriumglutamaat en 5% natriuminosinaat (E631) levert een tienmaal zo sterk smaakeffect op.

smaak

Bronnen:
http://nl.wikipedia.org/wiki/Umami


<-- terug